La unica guia de asado que vas a necesitar (de un tipo que quemo mucho pollo primero)

Mi vecino todavia menciona el incidente del 4 de julio. Habia invitado a ocho personas, compre un costillar completo, les dije con confianza a todos que la cena estaria lista a las 6. A las 8:45 PM pedimos pizza. Las costillas estaban simultaneamente quemadas por fuera y completamente crudas en el hueso. Las servi de todas formas. La gente fue educada al respecto. Nadie repitio.

Eso fue hace cinco veranos. Hoy en dia soy el tipo al que la gente le pide que cocine en sus fiestas. Mismo tipo, diferentes resultados.

Aqui va todo lo que cambio en el intermedio.

El debate carbon vs. gas (voy a tomar partido)

Todo el mundo tiene esta discusion eventualmente. Los de gas dicen que es conveniente y controlable. Los de carbon dicen que sabe mejor y no estan equivocados.

Soy de carbon. Admito que tiene una curva de aprendizaje y si, tarda mas en estar listo. Pero la diferencia de sabor es real -- ese ligero ahumado que no puedes replicar con un quemador de gas -- y hay algo en el proceso que te hace realmente poner atencion. No puedes simplemente girar una perilla y alejarte. El carbon te obliga a estar presente, lo cual resulta que es la mayor parte de lo que requiere un buen asado.

Si estas cocinando para una cena rapida entre semana y el tiempo aprieta, el gas esta bien. No voy a pelear contigo. Pero si quieres entender el asado -- como realmente entenderlo -- empieza con carbon. Te ensena manejo del fuego de una manera que el gas nunca lo hara.

Algo no negociable en ambos casos: un chimney starter (encendedor de chimenea). Es un cilindro de metal que llenas con carbon, metes periodico abajo, y lo prendes. Veinte minutos despues tienes carbones perfectamente encendidos sin una gota de liquido encendedor. El liquido encendedor hace que tu comida sepa a liquido encendedor. El chimney starter cuesta como quince dolares. Simplemente compralo.

El fuego de dos zonas: Lo que arreglo todo

Aqui va la unica tecnica que me llevo de "por que este pollo esta rosa por dentro y negro por fuera" a realmente competente. Se llama el fuego de dos zonas, y es vergonzosamente simple.

Cuando viertes tus carbones, empujalos todos a un lado del asador. Esa es tu zona caliente -- calor directo, sellado, formacion de costra. El otro lado, sin carbones debajo, es tu zona fria -- calor indirecto, coccion suave, terminado.

Todo va al lado caliente primero para agarrar color. Luego se mueve al lado frio para cocinarse por dentro sin quemarse.

Eso es todo. Esa es toda la tecnica.

Deja de tocar tu carne

Ya se. Suena como consejo obvio. No lo es, aparentemente, porque tuve que aprenderlo por las malas como cuarenta veces.

Cuando pones un corte en el asador, dejalo ahi. No lo presiones con la espatula. No lo muevas. No lo voltees cada treinta segundos porque estas nervioso. Ponlo, alejate, regresa en tres a cuatro minutos.

Presionar el corte exprime los jugos -- lo que estas tratando de mantener adentro. Voltear constantemente previene la formacion de costra, que es lo que hace que la carne asada valga la pena.

Ponlo. Confia en el proceso. Voltealo una vez. Listo.

Temperaturas internas: Solo compra un termometro

Esto es lo otro que arreglo todo. Un termometro de lectura instantanea cuesta entre $25 y $35 y elimina completamente las adivinanzas.

Numeros que debes saber:

• Pollo — 74°C. No negociable. Siempre. No me importa si "se ve cocido." Checalo.
• Hamburguesas — 71°C para bien cocida (seguridad alimentaria), 68°C si eres de termino medio.
• Cortes de res — 52°C para rojo, 55-57°C para medio rojo (la opcion correcta), 60-63°C para termino medio, 65°C+ si quieres hacer llorar a un carnicero.
• Cerdo — 63°C, y puede tener un poco de rosa. Esto esta bien y ya no estamos en 1987.

Saca la carne unos grados antes de tu objetivo. Sigue cocinandose por un minuto o dos fuera del asador. Esto se llama coccion residual.

Luego dejala reposar. Cinco minutos para cortes, diez para piezas grandes. Los jugos se redistribuyen. Cortarla inmediatamente manda esos jugos a tu tabla en vez de a tu boca.

Marinadas vs. rubs vs. salmuera seca

No necesitas los tres. Aqui va cuando usar cada uno.

Marinadas funcionan bien para cortes mas duros y delgados -- arrachera, muslos de pollo, chuletas de cerdo. El acido (citrico, vinagre, yogurt) rompe las fibras musculares y ayuda a que penetre el sabor.

Rubs secos son para cualquier cosa donde quieras una costra -- costillas, brisket, hombro de cerdo. Son solo especias presionadas en la superficie.

Salmuera seca es lo que hago mas seguido ahora para cortes de res y pollo. Sala la carne generosamente -- y digo generosamente, mas de lo que se siente comodo -- y dejala en el refri destapada por al menos una hora, idealmente toda la noche.

El equipo que realmente importa

Lista corta. No le pienses demasiado.

Termometro de lectura instantanea — ya lo cubri. La herramienta mas importante de esta lista.

Pinzas largas — de 40 centimetros, con resorte. No las endebles. Quieres las que se sienten sustanciales.

Chimney starter — ya lo cubri. Quince dolares. Compralo ya.

Rejilla de hierro fundido — si la rejilla de tu asador es delgada y barata, considera un inserto de hierro fundido. Mejor retencion de calor, mejores marcas de asado, mas facil de limpiar.

Eso es todo. No necesitas un set de herramientas de asado de $300 con estuche de piel. Necesitas un termometro, pinzas, y una forma de encender tus carbones.

Errores que sigo viendo constantemente

Asar carne fria. Sacala del refri 20-30 minutos antes de cocinar. La carne fria se cocina disparejamente.

No limpiar la rejilla. Una rejilla caliente y limpia previene que se pegue. Precalienta tu asador, luego friega la rejilla con un cepillo. Luego engrasala ligeramente.

Abrir la tapa demasiado. Cada vez que la abres, pierdes calor y agregas tiempo. Abrela cuando necesites voltear. Eso es mayormente todo.

Asar pechuga de pollo en vez de muslos. Mira. Las pechugas son implacables. Se secan en una ventana de cuatro minutos. Los muslos tienen mas grasa, mas perdon, mas sabor. Si eres nuevo en esto, asa muslos.

No dejar que el asador se caliente lo suficiente primero. Quince minutos minimo con la tapa cerrada.

Por que algo de esto realmente importa

Asar es aprender a cocinar en su forma mas social. Es el unico formato de cocina que pasa afuera, frente a la gente, con todos mirando. Hay algo fundamentalmente comunitario en ello -- la gente se junta alrededor del asador, cerveza en mano, medio escuchando cualquier historia que estes contando mientras ven brillar los carbones.

El incidente de la pizza del 4 de julio fue vergonzoso. Pero tambien fue lo que me hizo realmente aprender. Cinco veranos de practica, un termometro, y un chimney starter despues, puedo cocinar una cena decente para doce personas sin sudar.

Empieza con un muslo de pollo. Aprende el metodo de dos zonas. Compra el termometro. El resto se llena solo.