Como cocinar un filete que le de envidia a los restaurantes

El Dia de Accion de Gracias pasado, mi cunado, que es una persona encantadora pero tambien el tipo de persona que insiste en decirte como pide su filete antes de que nadie pregunte, le dio una mordida al ribeye que habia cocinado y se quedo callado. No callado-impresionado. Callado-confundido. Como si la matrix hubiera fallado y el tipo que una vez calento un burrito congelado tan agresivamente que exploto de alguna manera hubiera producido algo mejor que el cowboy cut de $72 dolares del restaurante del centro.

"Donde aprendiste esto?" pregunto, genuinamente desconcertado.

La respuesta es: internet, un sarten de hierro fundido, y aproximadamente dos anios de hacerlo tan mal que mi detector de humo se convirtio en una campana de la cena.

El corte importa mas de lo que crees

Empecemos por la parte que la mayoria de los tipos se saltan por completo. Entras al supermercado, ves un trozo rojo etiquetado como "filete," lo agarras. Quiza revisas el precio. Quiza revisas si esta en oferta. Eso es todo. Ese es el proceso de seleccion.

Aqui esta la cosa: no todos los filetes son ni remotamente iguales, y la diferencia entre una gran noche de filete y una mediocre generalmente ocurre en la carniceria, no en la estufa.

Ribeye es el rey. Tiene el mayor marmoleo, esas vetas blancas de grasa que atraviesan el musculo, y la grasa es donde vive el sabor. Es indulgente porque incluso si lo cocinas un poco de mas, la grasa mantiene las cosas jugosas. Si eres nuevo cocinando filete en casa, empieza con ribeye.

New York strip es mas magro con una capa de grasa en un lado. Gran sabor, un poco mas de masticacion, menos indulgente si lo cocinas de mas. Mi segunda opcion.

Filet mignon es lo que la gente pide en los restaurantes porque suena caro. Es tierno, claro, pero casi no tiene marmoleo, lo que significa que tambien es el corte mas insipido si no lo manejas bien. Cocino un filet de vez en cuando, pero si estoy gastando dinero, va a un ribeye.

El grosor importa. Quieres al menos 2.5 a 3 centimetros. Cualquier cosa mas delgada se cocina demasiado rapido: te pasaras de tu temperatura objetivo antes de lograr una buena costra. Si tu supermercado solo tiene filetes delgados, pidele al carnicero que te corte algo mas grueso. Lo haran. Ese es literalmente su trabajo. La mayoria de los tipos nunca preguntan.

Y por amor a todo, dejalo llegar a temperatura ambiente antes de cocinarlo. Sacalo del refrigerador 45 minutos antes de empezar. Un filete frio en un sarten caliente se cocina de manera desigual porque el exterior se sella mientras el centro todavia esta luchando contra el frio. Ignore este consejo durante un anio porque parecia exagerado. No es exagerado. Funciona.

La salmuera seca: el paso que lo cambio todo

Si te llevas una sola cosa de todo este articulo, que sea esta: sala tu filete temprano y dejalo descubierto en el refrigerador.

Aqui esta el metodo. Toma tu filete, secalo con toallas de papel, salalo generosamente con sal kosher, mas de lo que se siente responsable, en ambos lados, ponlo en una rejilla sobre un plato, y metelo al refrigerador descubierto. Haz esto al menos una hora antes de cocinar. Durante la noche es mejor.

Lo que pasa es casi magico si eres un nerd del tema, que me he convertido. La sal atrae la humedad a la superficie por osmosis. Esa humedad disuelve la sal en una salmuera concentrada. Luego la salmuera se reabsorbe de vuelta en la carne, sazonandola por completo en vez de solo en la superficie.

El bonus: el tiempo descubierto en el refrigerador seca la superficie. Superficie seca mas sarten caliente es igual a reaccion de Maillard es igual a la costra que has estado persiguiendo toda tu vida.

Antes solo le espolvoreaba sal al filete justo antes de cocinar. La diferencia entre eso y una salmuera seca apropiada es la diferencia entre un cumplido y una ovacion de pie.

El hierro fundido no es opcional

Puedes cocinar un filete en la parrilla y no tengo nada en contra, cubri todo el proceso de parrilla en mi guia de parrilla. Pero para filete en interiores que rivalice con un restaurante, el hierro fundido es la jugada.

La razon es la retencion de calor. Un sarten de hierro fundido se pone brutalmente caliente y se mantiene brutalmente caliente cuando le pones un trozo frio de proteina encima. Un sarten delgado de acero inoxidable pierde temperatura inmediatamente y terminas cocinando al vapor en vez de sellando. Cocinar al vapor es lo que ha estado mal con tu filete todo este tiempo.

Pon el sarten en la hornilla a fuego alto por al menos cinco minutos. Lo quieres casi humeando. Quiero decir genuinamente, agresivamente caliente. La primera vez que hice esto correctamente, pense que estaba haciendo algo mal porque el humo era tan intenso. No estaba haciendo algo mal. Finalmente estaba haciendo algo bien.

Usa un aceite con alto punto de humo. El aceite de aguacate es mi favorito. El aceite de oliva se quema y sabe amargo. El aceite vegetal funciona pero el de aguacate es mejor. Solo una capa delgada en el sarten.

La coccion: cuatro minutos hasta la gloria

Aqui esta el proceso real, y es mas rapido de lo que crees.

Paso uno: Seca el filete una vez mas. Quiero decir completamente seco. Cualquier humedad en la superficie es enemiga de un buen sellado. Toallas de papel. Ambos lados. Toma diez segundos y vale todo.

Paso dos: Coloca el filete alejandolo de ti en el sarten caliente. Escucharas un sonido que preocupara a tus vecinos. Eso es correcto. Si no escuchas un sizzle violento, tu sarten no esta lo suficientemente caliente. Saca el filete, calienta el sarten mas, intenta de nuevo.

Paso tres: No. Lo. Toques. Dos minutos para el primer lado. Pongo un cronometro en mi telefono porque no confio en mi mismo para no espiar. Despues de dos minutos, voltealo una vez. Dos minutos mas del otro lado.

Paso cuatro: Ahora agrega la mantequilla. Una cucharada de mantequilla real, un par de dientes de ajo machacados, y una ramita de romero o tomillo si tienes. Mientras la mantequilla se derrite y espumea, inclina el sarten ligeramente y usa una cuchara para bañar el filete: recoge la mantequilla derretida y viertela por encima repetidamente durante unos 30 segundos.

Este es el momento. La mantequilla se dora, el ajo perfuma todo, y te sientes como en un programa de cocina excepto que tu cocina es un desastre y estas usando shorts de basquetbol. No importa. Al filete no le importa lo que traigas puesto.

Temperatura: deja de adivinar

Consigue un termometro de lectura instantanea. Te lo ruego. El metodo de picar con el dedo que todos los tipos creen dominar es increiblemente poco confiable. Un termometro cuesta unos veinticinco dolares y te dice con certeza lo que esta pasando adentro del filete.

• 49-52°C: Rojo. Centro rojo frio.
• 55-57°C: Medio rojo (medium-rare). Centro rosa caliente. Esta es la respuesta correcta.
• 60-63°C: Termino medio. Todavia aceptable. Empezando a perder algo de magia.
• 65°C+: Para que compraste buena carne solo para arruinarla?

Saca el filete tres grados antes de tu objetivo. La coccion residual lo llevara el resto del camino mientras reposa. Lo cual me lleva a la cosa que nadie quiere hacer.

Dejalo reposar o te voy a buscar

Reposar no es opcional. Es la ley. Cinco minutos minimo. Pon el filete en una tabla de cortar, cubrelo holgadamente con aluminio, y alejate. Sirvete un trago. Revisa tu telefono. Haz literalmente cualquier cosa excepto cortarlo.

La razon: cuando el filete esta caliente, los jugos estan moviles y bajo presion. Cortalo inmediatamente y se derraman sobre la tabla. Dejalo reposar, y los jugos se redistribuyen por toda la carne. Te comes los jugos en vez de verlos hacer charco.

Se que cinco minutos se sienten como una eternidad cuando estas mirando un filete perfecto. He estado ahi. He fallado. Una vez saque el filete, lo corte inmediatamente para verificar el color (por eso deberias usar un termometro), y vi con horror como un hermoso ribeye medium-rare se desangro como una escena del crimen. El sabor se fue con el.

La jugada de la mantequilla compuesta

Aqui esta la jugada que te pone en territorio injusto. Haz mantequilla compuesta.

Toma una barra de mantequilla suavizada. Mezcla ajo picado, hierbas frescas picadas (tomillo y cebollin son geniales), una pizca de sal en hojuelas, quiza un poquito de ralladura de limon. Enrollala en un tubo usando plastico para envolver. Refrigerala hasta que este firme. Corta una rodaja y ponla encima del filete reposando.

Mientras el filete reposa, la mantequilla se derrite sobre la superficie de manera lenta y obscena. Cuando lo cortas, la mantequilla de hierbas se mezcla con los jugos de la carne y crea algo que genuinamente hizo que mi amigo bajara su tenedor y dijera, "Esto es mejor que Peter Luger's."

No lo era. Pero estaba lo suficientemente cerca como para que el lo creyera, y eso es basicamente lo mismo.

Las guarniciones de las que nadie habla

Un gran filete con guarniciones tristes es una oportunidad perdida. No necesitas ser elegante, solo intencional.

Esparragos rostizados: mezclalos con aceite de oliva, sal, pimienta, 200°C por 12 minutos. Listo. Papas al horno: frotarlas con aceite y sal, 200°C por una hora, partir y cargar con mantequilla y crema agria. Una ensalada simple con buen aceite de oliva y jugo de limon. Nada complicado.

La guarnicion secreta de restaurante que la gente pasa por alto: espinacas a la crema. Espinacas frescas, marchitadas en mantequilla, con crema, ajo, y una pizca de nuez moscada. Toma ocho minutos. Sabe como si tuvieras un chef personal.

Por que puedes hacer esto mejor que un restaurante

Aqui va el secreto sucio de los restaurantes de carne: estan usando los mismos cortes que tu puedes comprar. La diferencia es que su equipo de cocina corre mas caliente (esas parrillas llegan a 430-540°C) y terminan todo en cantidades impias de mantequilla.

Puedes compensar la diferencia de calor con hierro fundido: un sarten de hierro fundido correctamente precalentado se pone lo suficientemente caliente para construir una costra real. Y la mantequilla? Puedes agregar tanta mantequilla como quieras. Estas en casa. Nadie esta juzgando tu colesterol.

Lo que tu tienes que ellos no: puedes hacer salmuera seca durante la noche. Puedes dejarlo llegar a temperatura ambiente apropiadamente. Puedes reposarlo sin un mesero merodeando. Puedes cocinarlo exactamente a tu preferencia sin esperar que la cocina haya recibido el memo.

Mi amigo Dave, a quien tambien vale la pena escuchar sobre el tema de aprender a cocinar en general, me dijo algo que se me quedo: "Los restaurantes te venden conveniencia y ambiente. La parte de la comida, les puedes ganar."

Tiene razon. Y una vez que lo haces un par de veces, gastar sesenta y cinco dolares en un filete de restaurante empieza a sentirse como pagarle a alguien para que haga un peor trabajo que tu.

La version corta

Sala temprano. Seca la superficie. Hierro fundido caliente. No lo toques. Bano de mantequilla. Usa un termometro. Reposo cinco minutos. Mantequilla compuesta encima.

Eso es todo. Eso es todo el asunto. Tu filete sera mejor que la mayoria de los restaurantes. Tu confianza sera irrazonable. Tu detector de humo desarrollara problemas de confianza. Todo esto es correcto y vale la pena.