Los mejores cuchillos para la cocina y el aire libre

Mi abuelo tenía un cuchillo de cocina. Uno. Un cuchillo de chef de acero al carbono que había comprado en algún momento durante la administración Carter, y lo usaba para todo. Picar cebollas, desarmar un pollo entero, rebanar pan, abrir paquetes, y en al menos una ocasión que presencié, hacer palanca para abrir una lata de pintura. Ese cuchillo era la herramienta más versátil de su casa. Cuando murió, mi padre se quedó con el cuchillo. Todavía está afilado. Todavía se usa. Ha sobrevivido a dos matrimonios, tres remodelaciones de cocina, y todo el ascenso y caída del procesador de alimentos.

Te cuento esto porque el mundo de los cuchillos — tanto de cocina como de exteriores — tiene una tendencia a sobrecomplicar las cosas. Entra a una tienda de cocina y verás sets de cuchillos con diecisiete piezas, la mitad de las cuales nunca tocarás. Navega por una tienda de equipo para exteriores y encontrarás cuchillos de bushcraft de $400 hechos de acero sueco que supuestamente fue forjado a mano por un tipo llamado Lars durante una tormenta eléctrica. El marketing es implacable, las opciones son abrumadoras, y es muy fácil gastar demasiado dinero o comprar lo equivocado por completo.

Aquí está lo que he aprendido después de años de cocinar, acampar y cortarme accidentalmente: necesitas menos cuchillos de los que piensas, y los que necesitas deberían ser mejores de lo que esperarías.

Cuchillos de cocina: los únicos tres que necesitas

Voy a salvarte del bloque de cuchillos de 14 piezas. Necesitas tres cuchillos de cocina. Solo tres. Cada chef profesional con el que he hablado coincide en esto, y usan estos tres cuchillos para el 95% de todo lo que hacen.

El cuchillo de chef (el que más importa)

Un cuchillo de chef es una hoja de 20 centímetros (a veces 25) que maneja el 80% de las tareas de cocina. Picar verduras, picar ajo, rebanar carne, cortar cebollas en dados, cortar hierbas — todo. Si solo pudieras tener un cuchillo de cocina por el resto de tu vida, este es.

El Victorinox Fibrox Pro de 20 cm ($35) es el rey del presupuesto y es el cuchillo que recomiendo a toda persona que pregunta. America's Test Kitchen lo ha calificado como el mejor cuchillo de chef económico durante más de una década. Viene afilado, mantiene el filo razonablemente bien, es cómodo en la mano, y cuesta menos que una cena de carne decente. Este es el cuchillo que compras cuando estás empezando, y honestamente, es suficientemente bueno para que algunas personas nunca mejoren.

El Wusthof Pro de 20 cm ($50-60) es un paso arriba en ergonomía del mango y retención del filo. Acero alemán, bien balanceado, y se siente como un cuchillo real en tu mano en lugar de un cuchillo suficientemente bueno. Si vas a cocinar regularmente y quieres algo que se sienta premium sin ser extravagante, este es el punto ideal.

El Tojiro DP Gyutou de 21 cm ($55-65) es donde entras en territorio de cuchillos japoneses, y los cuchillos japoneses son otro animal. Hoja más delgada, acero más duro, filo más afilado. Se desliza por las verduras como si las hubiera ofendido personalmente. La contrapartida es que los cuchillos japoneses son más frágiles — no puedes usarlos para cortar huesos o comida congelada, y se astillan más fácilmente si eres descuidado. Pero en puro rendimiento de corte por dólar, nada en este rango de precio lo toca.

El Miyabi Koh de 20 cm ($100-120) es donde las cosas se ponen serias. Acero japonés, hermoso patrón Damasco en la hoja, afilado como navaja directo de fábrica, y balanceado de una manera que hace que picar se sienta sin esfuerzo. Este es el cuchillo que me hizo entender por qué la gente se obsesiona con los cuchillos de cocina. No es necesario. Pero es maravilloso.

El cuchillo puntilla (el trabajo de detalle)

Un cuchillo puntilla es un cuchillo pequeño (8-10 cm) para tareas demasiado delicadas o pequeñas para un cuchillo de chef. Pelar ajo, desvenar camarones, rebanar fresas, descorazonar tomates, recortar grasa. Es el instrumento de precisión complementario a tu cuchillo de chef multiusos.

El Victorinox Puntilla de 8 cm ($9) es tan barato y tan bueno que casi no hay razón de buscar en otro lado. En serio. Nueve dólares. Viene más afilado que algunos cuchillos que cuestan diez veces más, y cuando se desafila, puedes afilarlo o simplemente comprar otro y seguir por debajo de $20. He tenido el mismo durante cuatro años y sigue funcionando fuerte.

El cuchillo de pan serrado (el que olvidas que necesitas)

Un cuchillo de pan es una hoja serrada larga (25-30 cm) que maneja cualquier cosa con corteza o exterior duro — pan (obviamente), tomates, pasteles, carnes asadas. El serrado agarra la superficie en lugar de aplastarla, por lo que un cuchillo de chef afilado todavía aplasta un tomate maduro pero un cuchillo de pan lo rebana limpiamente.

El Mercer Culinary Millennia Cuchillo de Pan de 25 cm ($15) es la opción de trabajo pesado. Calidad de cocina profesional, mango cómodo, y a quince dólares es prácticamente desechable — aunque no necesitarás desecharlo porque los cuchillos serrados se mantienen afilados durante años ya que los dientes están recesados y no contactan la tabla de cortar.

Cuidando tus cuchillos de cocina

Lo número uno que arruina los cuchillos de cocina no es el uso — es el almacenamiento y el lavado.

Nunca pongas buenos cuchillos en el lavavajillas. El calor alto, el detergente agresivo, y el golpeteo contra otros utensilios desafila el filo y puede dañar el mango. Lava a mano, seca inmediatamente, listo.

Consigue una barra magnética para cuchillos o un protector de hoja. Tirar cuchillos sueltos en un cajón es cómo los desafilas (y cómo te cortas). Una barra magnética en la pared cuesta $15 y mantiene tus cuchillos accesibles y protegidos. Un protector de hoja simple cuesta $3 y te permite guardarlos en un cajón sin daño.

Aprende a afilar — o paga a alguien que sepa. Un cuchillo desafilado es más peligroso que uno afilado porque tienes que aplicar más fuerza, lo que significa menos control, lo que significa que el cuchillo tiene más probabilidad de resbalarse. Una piedra de afilar King 1000/6000 ($25) y un tutorial de YouTube te enseñarán a afilar en una tarde. Si eso suena como mucho trabajo, la mayoría de las tiendas de cocina y mercados de productores tienen servicios de afilado por $5-10 por cuchillo.

Una chaira no es un afilador. ¿Esa barra de acero que vino con tu bloque de cuchillos? No afila. Realinea el filo microscópico de la hoja, lo que ayuda a mantener la agudeza entre afilados reales. Úsala cada pocos usos — unos pases por lado a un ángulo de 15-20 grados. Toma diez segundos y genuinamente extiende el tiempo entre afilados.

Cuchillos de exteriores: un conjunto diferente de reglas

Los cuchillos de cocina son instrumentos de precisión. Los cuchillos de exteriores son herramientas. Las cualidades que hacen un gran cuchillo de cocina — hoja delgada, acero duro, filo de navaja — harían un terrible cuchillo de exteriores porque las hojas delgadas y duras se quiebran cuando intentas batonear madera, y los filos de navaja se enrollan cuando golpean algo más duro que una zanahoria.

Los cuchillos de exteriores necesitan ser resistentes, versátiles, y capaces de recibir abuso sin fallar. Aquí está el desglose por caso de uso.

El cuchillo plegable de uso diario (EDC)

Si llevas un cuchillo en tu bolsillo diariamente — y si no lo haces, deberías — un cuchillo plegable entre 7.5 y 9 centímetros es el punto ideal. Legal en la mayoría de los lugares, útil para todo desde abrir paquetes hasta cortar cuerda hasta rebanar una manzana, y suficientemente pequeño para olvidar que está ahí hasta que lo necesites.

El Benchmade Bugout ($140-160) es ligero (52 gramos), delgado, y desaparece en tu bolsillo. El mecanismo Axis lock es suave y satisfactorio. El acero S30V mantiene bien el filo. Es el cuchillo EDC que llevo diariamente y el que he recomendado a probablemente veinte personas.

El Civivi Elementum ($50-60) es el EDC económico que golpea muy por encima de su peso. Acero D2, acción suave, múltiples opciones de material de mango, y un acabado que hace que la gente asuma que cuesta el doble. Si no estás seguro de querer gastar $150 en un cuchillo de bolsillo, empieza aquí.

El Spyderco Delica 4 ($80-90) ha sido una recomendación top de EDC durante décadas, y con buena razón. El acero VG-10 es excelente, la ergonomía es perfecta para uso real, y el agujero del pulgar de Spyderco hace que la apertura con una mano sea ridículamente fácil.

El cuchillo fijo de campamento

Para camping, bushcraft, y uso general al aire libre, una hoja fija entre 10 y 13 centímetros es el jugador versátil. Sin partes móviles que fallen, más fuerte que un plegable, y capaz de manejar tareas desde preparación de comida hasta encender fuego hasta construir refugio.

El Morakniv Companion ($15) es el cuchillo de exteriores económico más recomendado del planeta, y la recomendación es merecida. Hoja de acero inoxidable, mango de goma cómodo, viene afilado como navaja, y cuesta menos que un almuerzo. He usado el mío para tallar palitos de encendido, preparar pescado, cortar cuerda, y tallar un palo para malvaviscos que fue, seré honesto, mucho más elaborado de lo que el malvavisco merecía. Por quince dólares, es un valor increíble.

El ESEE 4 ($110-130) es el paso arriba para uso serio al aire libre. Acero al carbono 1095 suficientemente resistente para batonear madera dura, un mango diseñado para uso prolongado en todas las condiciones, y una garantía que dice que si lo rompes haciendo cualquier cosa — literalmente cualquier cosa — lo reemplazan. La gente ha enviado ESEEs que claramente abusaron, y ESEE los reemplazó. Eso es confianza en tu producto.

El Benchmade Bushcrafter 162 ($180-200) es la opción premium que divide la diferencia entre herramienta y pieza de exhibición. Acero CPM-S30V, una funda de cuero que realmente es bonita, y una hoja de 11 centímetros que maneja todo desde tallado fino hasta partir leña.

El cuchillo que no necesitas (pero quizás quieras de todas formas)

Tengo un nakiri japonés — un cuchillo de verduras con una hoja plana y rectangular que parece una mini cuchilla de carnicero. No necesitaba este cuchillo. Mi cuchillo de chef maneja verduras perfectamente bien. Pero el nakiri hace que picar verduras sea tan satisfactorio, tan sin esfuerzo preciso, que lo uso casi diario. La hoja plana significa que todo el filo contacta la tabla de cortar al mismo tiempo, así que cada corte es limpio. Picar una cebolla con un nakiri se siente como un logro. No debería. Es solo una cebolla. Pero aquí estamos.

El punto es: una vez que tienes lo esencial, la madriguera del conejo está ahí si la quieres. Un cuchillo filetero si pescas. Una cuchilla si desarmas pollos enteros. Un santoku si te gusta el estilo japonés pero quieres algo más corto que un gyutou. Siempre hay otro cuchillo.

Pero empieza con los tres esenciales de cocina y una buena hoja de exteriores. Eso cubre el 99% de lo que jamás necesitarás cortar, y te costará menos de $100 si vas con las opciones económicas. Combina tus cuchillos de cocina con un sólido setup de parrilla y tienes las herramientas para un juego de cocina genuinamente impresionante. Y si los cuchillos son tu punto de entrada al mundo del equipo, espera a que veas lo que hay en mi kit de uso diario — el cuchillo es solo el comienzo.